とにかく臭いらしい里山の宝。~仕込み編~

とにかく臭いらしい里山の宝。~仕込み編~

column 1

門脇恵

December 07, 2016

こんにちは!さが暮らし3年目の門脇です!今日は、佐賀市大和町で仲間たちと仕込んだ柿渋づくりの様子をレポートしたいと思います。と、その前に!柿渋と聞いてピンとこなかったのは私だけでしょうか?私は2年前に佐賀に来るまで柿渋というものを知りませんでした。熟す前の青い渋柿を砕いて発酵させ3年寝かせると出来上がる。最大の特徴はとにかく「臭い」こと。柿渋、と言うとみんな口を揃えて「あ~!あの臭いやつ?」と返ってきます。塗った後しばらくはその場所に近づきたくなくなるような強烈な匂いだとか。

 

柿渋は日本では平安時代から建物の外壁や神社仏閣などの柱、家具に使用されている防虫・防腐効果のある天然塗料です。また、洋服を染めるのにも使われ、その色は桧の皮の色に似ていることから「桧皮色(ひわだいろ)」とも呼ばれます。戦後、塗料はオイルペイント等が主流となり、柿渋はあまり使われなくなっていましたが、最近では化学物質を一切使用しない天然塗料として見直されつつあります。生産に手間がかかることもあり希少価値が出つつあるそうです。

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みんなで青い渋柿をちぎる

まずは、青い渋柿をひたすらちぎる。慣れない剪定バサミに四苦八苦。柿というと朱色を想像するが、柿渋を作るのにはお盆から9月はじめごろの青い渋柿を使います。この時期の渋柿が染料の元となるタンニンを一番多く含んでいるからです。渋柿をうっかり食べてしまった時に口に広がるあの「いいいい……・・・」と言いたくなる何とも言いえない渋みの成分がタンニンです。

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つるんとして爽やかな青い渋柿

そして、採った青柿をひたすら木槌や杵で叩いて砕く。叩いて砕く。叩いて砕く。腕が痛い…。これは明日は筋肉痛だな。なんて話しながらわいわい作業をするのも楽しい。

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試行錯誤しながらみんなで汗を流す

ひたすら叩いて砕いた青柿は甕(かめ)やプラスチック容器に入れて発酵させます。ここから7~10日くらい毎日かき混ぜながら様子を伺う。不思議なことに、今はまだ皆が口を揃えて言うくさ~い匂いはしない。青くてさわやかな少しツンとするような甘い良い香りがする。噂の匂いがしはじめるのはいつ頃からだろうか。

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青くて爽やかな甘い良い香りがする

次回は引き続き発酵していく青柿の様子をレポートしたいと思います。

つづく

DATA
住所 佐賀県佐賀市富士町

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